பழைய புழுங்கல் அரிசிக்கு அதிக மவுசு ஏன்? சமைக்கும் போது என்ன நடக்கிறது?

அரிசியைப் பொருத்தவரை, புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட்ட அரிசியை விட, ஒரு வருடம் அல்லது அதற்கு கூடுதலாக சேமித்து வைக்கப்பட்ட புழுங்கல் அரிசிக்கு அதிக விலை கொடுக்க பலர் தயாராக இருக்கின்றனர்.

'புதிய அரிசி வேண்டாம், ஒரு வருடம் பழைய அரிசி கொடுங்கள்' என்று கடைகளில் வாடிக்கையாளர்கள் கேட்பதை நீங்கள் பார்த்திருக்கலாம்.

பழைய புழுங்கல் அரிசி அதன் நறுமணம், உதிரித்தன்மை மற்றும் ஜீரணத்திற்கு எளிதானது என்ற நம்பிக்கையால் பலரால் விரும்பப்படுகிறது. ஆனால், புதிய அரிசியை விட பழைய புழுங்கல் அரிசி விலை ஏன் அதிகம்? அதில் கூடுதல் சத்துகள் உள்ளனவா?

பச்சரிசி - புழுங்கல் அரிசி வேறுபாடு என்ன?

பச்சரிசி மற்றும் புழுங்கல் அரிசிக்கு இடையிலான முக்கிய வித்தியாசம், நெல்லை அரிசியாக மாற்றுவதற்கு முன் மேற்கொள்ளப்படும் செயல்முறையில்தான் உள்ளது.

பச்சரிசி நெல்லிலிருந்து நேரடியாக உமி நீக்கி எடுக்கப்படுகிறது. புழுங்கல் அரிசியைப் பொருத்தவரை, நெல்லை முதலில் ஊறவைத்து நீராவியில் வேகவைத்து பின்னர் உலர்த்தி அரிசியாக மாற்றுகின்றனர். இந்த வகை அரிசியில்தான் 'பழைய அரிசி' என்ற சந்தை நடைமுறை அதிகமாக காணப்படுகிறது. பொதுவாக 12 - 24 மாத பழைய புழங்கல் அரிசி சந்தையில் விற்படுவதாக வியாபாரிகள் கூறுகின்றனர்.

கடலூரை சேர்ந்த 52 வயதான இல்லத்தரசி ராணி, கடந்த 20 ஆண்டுகளாக சுவைக்காக பழைய புழுங்கல் அரிசியை மட்டுமே வாங்குவதாகக் கூறுகிறார்.

"புதிய புழுங்கல் அரிசியில் சோறு வடிக்கும்போது கொஞ்சம் ஒட்டும். பழைய அரிசியில் சோறு உதிரியாக வரும். சாப்பிடும் போதும் நன்றாக இருக்கும்," என்கிறார் ராணி.

இதே கருத்தை திருச்சியை சேர்ந்த ஓய்வுபெற்ற அரசு ஊழியர் முருகனும் பகிர்கிறார்.

"எங்கள் வீட்டில் 12 - 18 மாத பழைய புழுங்கல் அரிசிதான் வாங்குவோம். வயிற்றுக்கு லேசாக இருக்கும் என்று பெரியவர்கள் சொல்லுவார்கள்" என்கிறார்.

ஆய்வுகள் கூறுவது என்ன?

இது மக்கள் மத்தியில் உள்ள நம்பிக்கை மட்டுமல்ல. இதன் பின்னணி காரணத்தை சில ஆய்வுகள் விளக்குகின்றன.

சீனாவின் தியான்ஜின் அறிவியல் மற்றும் தொழில்நுட்ப பல்கலைக்கழகம் மற்றும் ஆஸ்திரேலியாவின் சார்லஸ் ஸ்டர்ட் பல்கலைக்கழக ஆராய்ச்சியாளர்கள் மேற்கொண்ட ஆய்வொன்றின்படி, புழுங்கல் அரிசியை நீண்ட காலம் சேமித்து வைத்தால் அதன் அமைப்பில் மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன. இதன் விளைவாக அரிசி சமைக்கும்போது குறைவாக ஒட்டுவதோடு, அதிலுள்ள கார்போஹைட்ரேட்டுகள் உடலில் மெதுவாக செரிமானமாகி குளுக்கோஸாக மாறக்கூடும்.

சேமிப்பின்போது புழுங்கல் அரிசிக்குள் என்ன நடக்கிறது என்பதை இந்த ஆராய்ச்சியாளர்கள் ஆய்வு செய்தனர்.

அவர்களது ஆய்வின்படி, புழுங்கல் அரிசியை வெப்பமான இடத்தில் சேமிக்கும்போது அதன் உள்ளே இருக்கும் மாவுச்சத்து மூலக்கூறுகள் ஒன்றோடொன்று நெருக்கமாக இணைந்து இறுக்கமான கட்டமைப்பை உருவாக்குகின்றன.

இதனால் இரண்டு முக்கியமான விளைவுகள் ஏற்படுகின்றன.

முதலாவது, சமைக்கும்போது மாவுச்சத்து தண்ணீரில் கரைந்து வெளியேறுவது குறைகிறது. அதனால்தான் பழைய அரிசி சோறு ஒட்டாமல் உதிரியாக இருக்கிறது.

இரண்டாவது, நம் உடலில் உள்ள அமிலேஸ் எனப்படும் செரிமான என்சைம், அந்த சமைத்த அரிசியை உடைப்பது மெதுவாக நடக்கிறது.

இதனை எளிமையாக விளக்கும் வேளாண் ஆய்வாளர் முனைவர் சந்தானம், "புது புழுங்கல் அரிசியில் உள்ள மூலக்கூறுகள் ஒழுங்கில்லாமல் சிதறிக் கிடக்கும். ஆனால் நீண்ட காலம் சேமிக்கும்போது அவை ஒன்றோடொன்று நெருங்கி அமர்கின்றன. இதனால் அரிசி மணிக்குள் ஓர் இயற்கையான இறுக்கம் உருவாகிறது. அதனால்தான் பழைய அரிசி சமைக்கும்போது உதிரியாக வருகிறது," என்கிறார்.

சமைக்கும் போது என்ன நடக்கிறது?

அரிசியை தண்ணீரில் வேக வைக்கும்போது இரண்டு முக்கியமான செயல்முறைகள் நடக்கின்றன என்கிறார் சந்தானம்.

"முதலாவது ஜெலட்டினைசேஷன். இதில் மாவுச்சத்து தண்ணீரை உறிஞ்சி வீங்குகிறது. இதனால் சோறு மென்மையாகவும் பசைபசையாகவும் ஆகிறது. புது அரிசியில் இது அதிகமாக நடக்கிறது.

இரண்டாவது லீச்சிங். இதில் சில மாவுச்சத்து மூலக்கூறுகள் அரிசி மணியிலிருந்து தண்ணீரில் கரைந்து வெளியேறுகின்றன. இதனால் சோறு குழைவாகவும் வழவழப்பாகவும் ஆகிறது.

பழைய புழுங்கல் அரிசியில் உருவாகும் இறுக்கமான கட்டமைப்பு, இந்த இரண்டு செயல்முறைகளையும் ஓரளவு கட்டுப்படுத்துகிறது. அதனால்தான் பழைய புழுங்கல் அரிசி சோறு உதிரியாக இருக்கிறது," என்கிறார் அவர்.

அவரது கூற்றுப்படி, புழுங்கல் அரிசியை எவ்வளவு காலம் பழையதாக வைத்திருக்க வேண்டும் என்பதற்கு ஒரே பதில் இல்லை. அது அரிசி வகை, சேமிப்பு முறை மற்றும் நுகர்வோர் விருப்பத்தைப் பொறுத்து மாறுபடும். பொதுவாக 12 முதல் 18 மாதங்கள் வரை சேமித்து வைக்கப்பட்ட புழுங்கல் அரிசியில் சமைக்கும் தன்மை மற்றும் உதிரித்தன்மையில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்கள் காணப்படுகின்றன.

உடலுக்கு நல்லதா?

''புழுங்கல் அரிசி தயாரிக்கும்போது, நெல்லை முதலில் தண்ணீரில் ஊறவைத்து, பின்னர் நீராவியில் வேகவைத்து அதன் பிறகு உலர்த்துகிறார்கள். இந்தச் செயல்முறையில் அரிசியில் உள்ள மாவுச்சத்து ஒரு முறை வெந்து, பின்னர் குளிரும்போது இறுகுகிறது. இந்த மாற்றத்தை "ரெட்ரோகிரேடேஷன்" என்று அழைக்கிறார்கள். இந்த ரெட்ரோகிரேடேஷன் செயல்பாட்டின்போது, மாவுச்சத்தின் ஒரு பகுதி உடலால் எளிதில் செரிக்க முடியாத ரெசிஸ்டண்ட் ஸ்டார்ச்சாக மாறுகிறது.'' என ஆக்ஸ்போர்ட் அகாடமியின் உணவு அறிவியல் மற்றும் தொழில்நுட்பத்திற்கான சர்வதேச ஆய்விதழில் வெளியான ஆய்வு கூறுகிறது.

ரெசிஸ்டண்ட் ஸ்டார்ச் கொண்ட உணவுகள், குளுக்கோஸை ரத்தத்தில் மெதுவாக வெளியிடுகின்றன என்றும் இதனால் நீரிழிவு நோய், உடல் பருமன் அபாயம் குறையும் என்றும் இந்த ஆய்வு கூறுகிறது.

''விலங்குகளில் மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆய்வுகளில், ரெசிஸ்டண்ட் ஸ்டார்ச் ரத்தச் சர்க்கரை மற்றும் கொலஸ்ட்ரால் அளவைக் குறைப்பதாக நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது. குறிப்பாக எலிகள் மற்றும் பன்றிகளில் நடத்தப்பட்ட ஆய்வுகள் இதை காட்டியுள்ளன.'' என ஆக்ஸ்போர்ட் அகாடமியில் வெளியான ஆய்வு கூறுகிறது.

புத்தரிசி சாப்பிடுவோருடன் ஒப்பிடும்போது பழைய அரிசி சாப்பிடுவோருக்கு நீரிழிவு நோய் வரும் அபாயம் குறைவாக இருக்கிறது என்பது தங்களில் ஆரம்பகால சர்வேயில் தெரிய வந்தது என்றும் ஆனால் அதற்கான சரியான காரணம் தெரியாததால் இந்த ஆய்வை மேற்கொண்டதாகவும் சீன மற்றும் ஆஸ்திரேலிய பல்கலைக்கழக ஆய்வாளர்கள் குறிப்பிட்டுள்ளனர்.

அரிசியை சேமித்து வைக்கும் போது அதன் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகளில் ஏற்படும் மாற்றங்களே, அது உடலில் எவ்வாறு செரிமானமாகிறது என்பதில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துவதாக ஆய்வாளர்கள் கூறுகின்றனர்.

''பல ஆய்வுகளின்படி பழைய புழுங்கல் அரிசி சோறு மெதுவாகச் செரிமானமாகி, நமது ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவு மெதுவாக கூடும். இதனாலேயே பழைய அரிசி உடலுக்கு நல்லது என்ற கருத்து மக்களிடையே ஏற்பட்டுள்ளது. ஆனால் பழைய அரிசியில் ஊட்டச்சத்து அதிகரிக்கிறது என்ற கூற்றுக்கு ஆதரவாக உறுதியான அறிவியல் ஆதாரங்கள் இல்லை," என்கிறார் ஊட்டச்சத்து நிபுணர் சசி

''பழைய அரிசியால், ரத்தத்தில் சர்க்கரை மெதுவாக ஏறும், நீரிழிவு நோய் அபாயம் குறையும் என ஆய்வுகள் சுட்டிக்காட்டினாலும் அதன் மீதான நீண்டகால ஆய்வுகள் இன்னும் குறைவாகவே உள்ளன" என்கிறார் அவர்.

விலை அதிகம் ஏன்?

''பழைய அரிசியின் விலை அதிகமாக இருப்பதற்கு அதன் தரம் மட்டுமல்ல, சேமிப்புச் செலவும் காரணம். அரிசியை பல மாதங்கள் கிடங்குகளில் பாதுகாப்பாக வைத்திருக்க வேண்டும். இந்த காலத்தில் கிடங்கு வாடகை, பூச்சி கட்டுப்பாடு, பராமரிப்பு செலவுகள் மற்றும் முதலீடு முடங்கிக் கிடப்பது போன்ற காரணிகள் விலையை உயர்த்துகின்றன" என அரிசி வியாபாரிகள் கூறுகின்றனர்.

-இது, பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு